Saiblingsnockerl auf Safran-Vanilleschaum
Zubereitung
Für die Sauce den Zwiebel im Olivenöl leicht anbraten.
Mit dem Wein ablöschen und diesen auf 1/4 ein reduzieren.
Mit dem Fischfond auffüllen, Vanillemark und Safran einmengen, dann die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen.
Schlagobers, Salz und Pfeffer dazu geben und alles pürieren.
Durch ein feines Sieb streichen.
Eventuell die Sauce noch einmal erwärmen, dann mit der eiskalten! Butter mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen.
Für die Saiblingsnockerl die Fischfilets von der Haut befreien und in Stücke schneiden.
Jungzwiebel und die Schalotte im Olivenöl anschwitzen, dann auskühlen lassen.
Nun in einem Cutter den Fisch mit dem Ei, Wermut, Salz, Pfeffer und Obers cremig mixen.
Dann kommen die Mayonnaise, die Brösel, das Gemüse und die Kräuter zur Masse. Das ganze so lange mixen, bis eine cremige Farce entstanden ist.
Am besten mit einem Eisportionierer Nocken aus der Masse stechen, in den Pankobrösel wälzen und im heißen Öl schwimmend goldbraun backen.
Die Saiblingsnockerl auf dem Schaum anrichten und wenn man möchte, das Gericht noch mit etwas gehackten Liebstöckel bestreut, servieren.