Kabeljau/Wurzelgemüse/ Senfsauce
Zubereitung
Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden.
Staubzucker karamellisieren, Karotten, Zwiebel und Petersilienwurzel darin etwas anschwitzen, dann mit dem Wein und dem Gemüsefond ablöschen.
Ingwer zugeben, und für ein fünf Minuten leicht dünsten, dann den Lauch hinzufügen und weitere vier Minuten garen.
Zum Schluss mit den Gewürzen, der Petersilie und der Butter fertig stellen.
Für die Sauce die Senfsaat für 10 Minuten in Wasser einweichen, abseihen.
Gemüsefond und Obers erwärmen, Senf einrühren, Senfkörner dazu geben, warm halten, vor dem Anrichten die kalte Butter einrühren.
Den Kabeljau auf Gräten abtasten.
Für den Sud alle Ingredienzien in einem Topf mit Dampfeinsatz aufkochen, dann den Fisch darin 6-8 Minuten gar ziehen lassen.